Der Hoflieferant Guide zum Niedertemperaturgaren

Slow Food. Niedertemperaturgaren braucht Zeit – und genau darin liegt der Vorteil. Ihr bekommt ein gut kontrollierbares Ergebnis und habt gleichzeitig den Kopf frei für alles andere in der Küche. Das Fleisch kann Stunden vor dem Essen vorbereitet werden. Und wenn sich das Essen einmal nach hinten verschiebt, ist das kein Problem: Je nach Stück kann der Braten problemlos 1–2 Stunden länger im Ofen bleiben, ohne Schaden zu nehmen. Da beim Niedertemperaturgaren die Temperatur nie über 100 °C steigt, ist dieses Verfahren besonders schonend und trocknet das Fleisch nicht aus. Alles, was ihr beachten müsst, findet ihr hier.

Zubereitung

Es gibt zwei grundsätzliche Vorgehensweisen:

Klassisch:
zuerst anbraten, dann in den Ofen

Das Fleisch wird zunächst in einer Pfanne oder einem Bräter scharf angebraten und kommt anschließend bei 80 °C (Rind, Kalb, Schwein, Lamm) bzw. 90 °C (Geflügel) in den Ofen. Die Garzeiten hängen vor allem von Gewicht und Form des Stücks ab. Der Vorteil dieser Methode: Aus dem Bratensatz könnt ihr zusammen mit Fonds (siehe unseren
Fond-Guide) sehr vielseitige und aromatische Soßen zubereiten.

Sous-vide-inspiriert:
erst garen, dann anbraten

Hier wird das Fleisch zunächst unangebraten bei Niedertemperatur bis zum gewünschten Gargrad gegart und erst am Ende kurz und kräftig angebraten. Das eignet sich besonders gut für Steaks: Der Gargrad ist dann bereits perfekt getroffen, die Steaks brauchen nur noch Farbe, etwas Röstaroma und können nach Belieben mit Kräutern und
Gewürzen fertig aromatisiert werden.

Kerntemperatur und Gargrade

Im Idealfall habt ihr ein Kerntemperatur-Thermometer zur Hand. Dann könnt ihr in unseren Tabellen und im Kerntemperatur-Guide die gewünschten Temperaturen für die verschiedenen Gargrade ablesen und die Zeitangaben nur als Richtwerte nutzen, wann diese ungefähr erreicht werden.

Wichtig: Besonders bei rare oder sehr rosa gegarten Stücken wird die Ziel-Kerntemperatur früher erreicht. Diese Stücke sollten dann zeitnah aus dem Ofen, da sie sonst weitergaren.

Richtzeiten (Circa in Stunden)